Gandaria (Bouea macrophylla Griff.), sebuah tanaman tropis yang kaya akan nilai historis, pernah menjadi kebanggaan masyarakat Maluku, terutama di kawasan desa Rumahtiga, kota Ambon. Dikenal sebagai flora endemik Maluku—meskipun sering diasosiasikan dengan Jawa Barat sebagai flora identitas—gandaria memiliki potensi ekonomi yang besar, terutama dalam dunia kuliner. Sayangnya, potensi ini masih belum tergali secara maksimal, terutama setelah banyak pohon gandaria ditebang untuk pembangunan jembatan penyeberangan di Ambon.
Sejarah dan Kehilangan Warisan di Maluku
Pada masa lalu, desa Rumahtiga di Ambon dikenal sebagai kawasan dengan populasi pohon gandaria terbanyak. Pohon-pohon ini, yang dapat tumbuh hingga 27 meter dengan tajuk lebat, tidak hanya menyediakan buah tetapi juga menjadi bagian dari identitas budaya masyarakat setempat. Buah gandaria, dengan ukuran kecil (diameter 2,5–5 cm) dan rasa manis-asam yang khas, sering dinikmati langsung atau dijadikan campuran rujak oleh masyarakat Maluku. Namun, pembangunan jembatan penyeberangan Merah-Putih di Ambon mengorbankan banyak pohon gandaria, meninggalkan kenangan pahit bagi warga lokal dan mengurangi akses terhadap buah ini. Kehilangan ini menjadi pengingat akan pentingnya pelestarian flora lokal, sekaligus mendorong eksplorasi potensi kuliner gandaria agar warisannya tetap hidup.
Potensi Kuliner Gandaria: Tantangan dan Peluang
Gandaria memiliki karakteristik yang unik untuk diolah menjadi berbagai produk kuliner. Buah ini memiliki dua fase yang dapat dimanfaatkan: buah matang yang manis-asam untuk olahan segar seperti jus, dan buah muda yang asam untuk asinan atau sambal. Namun, pengembangan olahan ini menghadapi sejumlah tantangan.
Jus Gandaria: Kesegaran Tropis yang Sulit Diwujudkan
Buah gandaria matang, dengan warna kuning-oranye dan daging buah yang berair, memiliki potensi besar untuk dijadikan jus. Kandungan airnya yang tinggi (85 g per 100 g) dan vitamin C (75 mg per 100 g) menjadikannya minuman yang menyegarkan sekaligus menyehatkan. Namun, tantangannya terletak pada tekstur dan aroma buah. Gandaria memiliki aroma khas terpentin yang cukup kuat, yang bagi sebagian orang dapat mengganggu kenikmatan jus. Selain itu, daging buahnya yang lembut sering kali sulit dipisahkan dari biji, membuat proses ekstraksi jus menjadi lebih rumit dibandingkan buah lain seperti jeruk atau mangga.
Untuk mengatasi ini, diperlukan inovasi dalam pengolahan, seperti pencampuran dengan buah lain (misalnya jeruk atau nanas) untuk menyeimbangkan rasa dan aroma, serta penggunaan teknologi saringan halus untuk memisahkan ampas. Di Maluku, beberapa pengusaha kecil telah mencoba membuat jus gandaria, tetapi produk ini belum populer secara luas karena minimnya promosi dan distribusi. Padahal, dengan pengemasan yang menarik dan strategi pemasaran yang tepat, jus gandaria bisa menjadi minuman khas Maluku yang diminati wisatawan.
Asinan Gandaria: Cita Rasa Pedas-Asam yang Menggoda
Buah gandaria muda, yang masih hijau dan memiliki rasa asam dominan, sangat cocok untuk dijadikan asinan. Asinan gandaria biasanya dibuat dengan merendam buah dalam larutan gula, garam, cabai, dan jeruk nipis, menghasilkan rasa pedas-asam yang segar. Di Maluku, asinan ini sering dijual sebagai oleh-oleh, seperti di Toko Santhos di Ambon, dengan harga Rp25.000–Rp50.000 per kemasan. Namun, tantangan utama dalam pengolahan asinan gandaria adalah daya tahan buah. Gandaria muda mudah pecah akibat perubahan cuaca atau penyimpanan yang tidak tepat, seperti di lemari pendingin, yang dapat merusak tekstur dan rasa.
Selain itu, proses pengasinan memerlukan ketelitian agar cita rasa seimbang—tidak terlalu asam atau terlalu pedas—dan tetap mempertahankan aroma alami gandaria. Kurangnya standar resep yang seragam juga menjadi hambatan, karena setiap pengrajin memiliki cara sendiri dalam mengolah asinan. Untuk meningkatkan nilai jual, asinan gandaria perlu dikemas dalam botol kaca yang higienis dan diberi label menarik, sehingga dapat bersaing dengan produk olahan buah lain di pasar nasional.
Perbandingan dengan Kundang di Malaysia (Plum Mango)
Gandaria sering dibandingkan dengan kundang di Malaysia, yang juga dikenal sebagai plum mango, karena keduanya berasal dari spesies yang sama (Bouea macrophylla). Di Malaysia, kundang lebih dikenal dan dimanfaatkan secara luas dalam kuliner. Buah kundang matang sering dijadikan manisan kering atau dijual sebagai buah segar di pasar, sementara kundang muda diolah menjadi acar atau sambal, mirip dengan asinan gandaria. Salah satu keunggulan kundang di Malaysia adalah pengembangannya yang lebih maju, didukung oleh promosi pemerintah dan petani lokal sebagai produk khas.
Dari segi rasa, kundang dan gandaria memiliki kesamaan: manis-asam dengan aroma khas. Namun, kundang cenderung lebih manis saat matang, sedangkan gandaria di Maluku memiliki rasa asam yang lebih dominan, terutama pada buah muda. Tekstur kundang juga sedikit lebih keras, membuatnya lebih mudah diolah menjadi manisan kering dibandingkan gandaria yang lebih berair. Dalam hal pengolahan jus, kundang di Malaysia sering dicampur dengan gula dan air untuk mengurangi aroma terpentin, sebuah teknik yang dapat diterapkan pada gandaria untuk meningkatkan daya tariknya.
Langkah ke Depan: Mengangkat Potensi Kuliner Gandaria
Untuk mengoptimalkan potensi kuliner gandaria, diperlukan langkah strategis. Pertama, inovasi produk harus didorong, seperti pengembangan resep jus gandaria yang lebih ramah lidah dengan mencampurkan bahan alami lain, atau menciptakan asinan gandaria dengan varian rasa (misalnya rasa pedas manis atau pedas jeruk). Kedua, pelatihan bagi masyarakat lokal, seperti yang telah dilakukan di Desa Allang, Maluku Tengah, perlu diperluas untuk menghasilkan produk olahan yang lebih beragam, seperti jelly drink atau es krim gandaria.
Ketiga, promosi dan pelestarian harus berjalan beriringan. Pemerintah daerah dapat mendukung penanaman kembali pohon gandaria di Ambon dan sekitarnya, sekaligus mempromosikan gandaria sebagai ikon kuliner Maluku. Dengan pengemasan yang menarik dan distribusi yang lebih luas, gandaria tidak hanya akan dikenal di Maluku tetapi juga di pasar nasional, bahkan internasional, seperti halnya kundang di Malaysia.
Penutup
Gandaria adalah harta kuliner Maluku yang belum tergali sepenuhnya. Meski menghadapi tantangan dalam pengolahan—seperti aroma kuat pada jus dan tekstur rapuh pada asinan—buah ini memiliki potensi besar untuk menjadi produk unggulan. Dengan belajar dari keberhasilan kundang di Malaysia, gandaria dapat diangkat menjadi simbol kuliner Maluku yang mendunia. Mari kita lestarikan dan kembangkan gandaria, agar warisan Rumahtiga tidak hanya menjadi kenangan, tetapi juga inspirasi bagi masa depan.
